www.jstcm.com             2007年4月19日           9:01:30

     蕨菜又称龙头菜，是一种野生草本植物，多生长在山区湿润、肥沃、土层较深的向阳山坡。它的根茎粗壮、肥大，叶柄挺而直立，常常高达五六十厘米。春天，当它的嫩叶刚刚长出，还处于卷曲未展时，采摘下来，即可供人们食用。
　　蕨菜的营养价值很高。据分析，每百克蕨菜中含有蛋白质1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物10克，还含有丰富的矿物质与维生素，其中，含钙24毫克、磷29毫克、铁6.7毫克、胡萝卜素1.68毫克、维生素C35毫克。与大白菜相比，蕨菜中铁的含量为大白菜的13倍，胡萝卜素为大白菜的168倍，维生素C为大白菜的1.8倍，可产生热量为大白菜的2.6倍。
　　蕨菜的食用方法大体上有三种：一是鲜食。采下蕨菜后，先用开水焯二三分钟，然后炒食或冲汤；二是盐腌。选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净后放进坛子里，加入适量的盐和姜丝等腌渍，可供随时取出食用；三是干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干（如遇阴雨天则可用文火烘干），然后收藏保存，食用时先把它泡发，再加以烹制即可。
　　蕨菜除了叶子可供食用外，其地下根茎还有多种用处，如经研磨过滤，可制成高级淀粉——蕨粉，既能代替豆粉或藕粉用来制作饴糖、饼干、粉条、凉粉等食品，也可用来酿酒、提取酒精或浆纱、浆布，另外，还可供药用，具有利水的功效。（刘国信）中国中医药报